紅麴發酵製品之開發(農委會) | 台灣美食網

紅麴相關食品是中國祖先偉大的發明，應用於釀酒、釀醋、紅糟肉、紅豆腐乳等，為食品加工的絕佳材料。近年來經科學研究指出，紅麴菌會產生有益人體的代謝產物及生理活性 ...

花蓮區農業改良場　羅李烟

壹、前言

　　「藥食同源」在中國至少有四千年的歷史，紅麴從古至今就具藥用與食用雙重保健功能，傳統中國醫學上，紅麴主要是促進消化和活血功用。紅麴相關食品是中國祖先偉大的發明，應用於釀酒、釀醋、紅糟肉、紅豆腐乳等，為食品加工的絕佳材料。近年來經科學研究指出，紅麴菌會產生有益人體的代謝產物及生理活性物質，如天然紅色色素、香味物質、水解酵素及膽固醇合成抑制劑（monacolins）和降血壓物質γ－胺基丁酸（GABA）等。鑑於紅麴具養生保健成分及天然豔麗喜慶色澤與香味物質和養生保健天然活性物質等優異性能，應用開發紅麴相關產品。

貳、紅糟醬的製作

　　取紅麴米先進行活化備用，再以花蓮區生產之良質米為主要白米原料。加工流程為：原料白米、洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕發酵、熟成醪、過濾、取半固形物、調味、滅菌，其產品具豔麗喜慶之色澤及香醇可口之風味。

參、紅麴發酵製品之開發

　　一般常見紅糟產品如紅糟排骨、紅糟魷魚、紅糟麵線、紅糟肉、紅糟肉、紅糟鰻、紅糟豆腐乳、紅露酒、紅糟醋、紅糟雞排等，除坊間一般常見之紅麴產品外，本場運用所生產之紅糟醬，積極開發適合消費者口味的紅麴發酵製品，以促進國民健康、提昇市場競爭力，增加農民所得，並利用花蓮區農特產開發具養生保健功效之紅麴醃漬品，結合「花蓮網室健康豬肉」開發紅麴加工肉製品，並研發紅麴休閒小點，如紅糟麻糬、紅糟杏仁餅、紅麴和風糕餅等產品。

一、紅麴農產醃漬品

　　花蓮區所生產之農特產品，有冬瓜、山苦瓜、山藥、山蘇和嫩薑等，經研發推出紅麴農產醃漬品如紅麴冬瓜、紅麴山苦瓜、紅麴山藥、紅麴山蘇和嫩薑等。其加工流程為：取冬瓜或其他農特產品、前處理、切塊、殺菁、冷卻、醃漬（配方為紅麴醬、醬油及糖）、裝罐、殺菌、成品等流程，所醃漬之紅麴農產品，其外觀亮麗討喜、風味甘醇香脆可口、深受消費者青睞。

二、紅麴養生飲品

　　取紅麴...