外冷內熱的宜蘭糕渣 | 台灣美食網
2019年2月20日—剛起鍋的「糕渣」,表皮金黃、方方正正。光看外觀,倒像炸豆腐。夾一塊送入嘴中,咬破薄而酥的麵衣,內餡竟比豆腐更滑嫩、更鮮美。這款好滋味, ...
剛起鍋的「糕渣」,表皮金黃、方方正正。光看外觀,倒像炸豆腐。夾一塊送入嘴中,咬破薄而酥的麵衣,內餡竟比豆腐更滑嫩、更鮮美。這款好滋味,是宜蘭著名小吃。到宜蘭玩,吃過糕渣,才算不虛此行。
到宜蘭一定要嚐的小吃:糕渣剛起鍋的「糕渣」,表皮金黃、方方正正。外觀好像炸豆腐。夾一塊送入嘴中,咬破薄而酥的麵衣,內餡竟比豆腐更滑嫩、更鮮美。這款好滋味,是宜蘭著名小吃。到宜蘭玩,吃過糕渣,才算不虛此行。
走一趟羅東夜市,糕渣攤販不在少數。不過,問了幾位「在地欸」宜蘭人,人人都說:「做糕渣真正費工,市面上的生意人,多半買工廠半成品。想吃到好吃的,得碰運氣。」
更有人說:「好吃的糕渣,只在民間,而非店面。」
剛起鍋的糕渣,色澤金黃,賣相十分誘人。
84歲總舖師,演示如何做糕渣這一天,高齡84歲的莊阿嬤,在羅東自家,拿出昔日當「總舖師」的本領,親自示範做糕渣。
做糕渣,首先要熬一鍋好湯。阿嬤說:「家中有雞湯,正好當湯底。否則,得上市場,買雞架子,細火慢煨,經數小時。」
雞高湯煨好後,阿嬤還會丟入十幾尾蝦仁,略略燙過後撈出,目的是使湯吃進蝦仁的鮮甜味。
流傳在外的菜譜,有把蝦仁搗碎、混入糕渣者。但阿嬤說:「我愛簡單的東西,所以我做糕渣,只取雞肉、蝦仁的鮮味,不取其肉。」
高湯煨成,視個人口味,可酌量加鹽、糖、白胡椒、辣油。重點是,鹹淡在這一步,就要調整好。
趁空檔,可先備齊粉漿、蛋汁。粉漿為太白粉、玉米粉兌水,粉水比例,全憑經驗;蛋汁則是將蛋黃數顆打散。阿嬤說:「要蛋黃,不要蛋白,蛋黃顏色美。」
萬事俱備後,重頭戲登場。只見一人速速將粉漿、蛋汁倒入高湯,另一人雙手緊握鍋鏟,使勁推動大炒鍋中的麵糊,避免黏鍋、焦底。反覆攪拌,約半小時,湯汁收乾,麵糊濃稠,才可罷手。
不過,...
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