【在地美食】傳統客家味！新竹湖口：老周紅糟鴨 | 台灣美食網

2018年3月10日—美味製程·將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻後，封好放置約2週發酵。·一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別 ...

說到客家飲食，可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅干扣肉，但其實客家小吃中，還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨，雖知名度不高，卻是客家人早年生活的智慧代表。

走進新竹湖口傳統市場，攤子上擺著外表紅通通的鴨子，鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃，其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨，這家老周紅糟鴨已有60年歷史，在湖口、新豐一帶，是著名的老字號。

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鴨肉肉質豐厚鮮美，入口有一股濃厚的紅糟味，品嘗過後，嘴中會殘留一絲清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比較窮，加上客家人節儉，平常沒機會可以吃到肉，只有過年時才會特別煮肉來吃，而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱，需以醃製方式保存，因此，紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。

在民國早期紅麴是禁品，因為那時候不能私釀酒，紅麴被視為是釀酒原料，被發現就得抓去關；但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴，在製程中需要曝曬。老周紅糟鴨的老闆周育全表示，那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬，紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來，所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴，丟了就跑給警察追。

鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。

過去社會比較窮苦，常會以工換物，我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示，因為紅糟鴨製作不易，加上附近鄰居知道周育全阿公製作的紅糟鴨口味不錯，因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時，才開始在市場上正式販賣，成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。

做紅糟鴨的鴨子需大小適中，太小肉質不豐厚，太大肉質又會過老；醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣，鮮紅顏色也相當亮眼！若有機會去到新竹，別忘了嘗嘗這美味的客家美食。

不過現在的紅糟鴨和以前口味不同，以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製，要放大量的鹽，導致口味十分鹹；現在的紅糟鴨是以吃味道為主，加上現代人重視健康，多單純以紅糟醃...