【酒喵動手做】馬祖林義和工坊 | 台灣美食網
2020年6月27日—五、拌合.首先將手洗乾淨、或以酒精消毒。將活化過含水的紅麴+白麴倒入酒甕,再倒入滅菌過的水。將冷卻後的糯米飯(不能放到乾裂)趁著微溫倒 ...
馬祖緊鄰中國大陸,最短航程搭船從北竿白沙港→黃岐港不過是半小時的事情,當地的釀造酒工藝自然是由中國福建省福州傳來,家家皆能使用紅麴、糯米、水來自釀老酒,各有風味。
在馬祖列島的傳統生活中,老酒除了當作年節時敬神用的酒品之外,漁民們在冬日清晨出海前無不喝一壺溫熱的老酒以抗寒氣,而女性坐月子期間也會食用各種老酒製成的餐點來促進體內代謝、滋補養身。
老酒不耐久藏,若不是儲藏在合宜的溫濕度環境很容易酸化。老一輩惜物,會將釀壞的酒與酸梅、鳳梨等漬物、甜果一同飲用。或於隔年以經過熟成的老酒或是酸酒代替水,加入新麴與蒸糯米釀酒稱為「重釀酒」或是「酒中酒」,若是反覆進行這個步驟數年可讓酒中酒更加醇美溫潤。
從買材料、進行糯米處理的前置作業、準備相關器具畢竟麻煩,若是在紅麴與糯米的處理有差錯、很容易釀造失敗的。還好只要打電話到林義和工坊的馬祖總部或是台北分店就可以預約體驗小量老酒自釀囉!自釀老酒十大步驟如下:
一、選材圓糯米500g、滅菌水600g、紅麴50g、白麴2g、酒罈
二、浸米洗淨圓糯米,依據室溫泡水約3–6小時。在等待糯米軟化的同時,挪用部分的水來活化紅麴,並把白麴倒入。
小技巧:白麴的醣化力強,可加速糯米的澱粉轉化為醣類,有助後續發酵。
三、蒸米將浸泡好的圓糯米放入杉木蒸籠炊煮。福州地區產杉木,質地堅硬耐用,馬祖人特別喜歡杉木製的蒸籠,讓蒸好的米飯粒粒分明還帶有杉木香氣,用來製酒更是別有風味。
四、攤飯糯米蒸熟後在室內攤平放冷至室溫約25°C,重點在於迅速讓水氣散去、降溫,避免米飯變軟、水分太多,且溫度太高會造成麴菌死亡。
五、拌合首先將手洗乾淨、或以酒精消毒。將活化過含水的紅麴+白麴倒入酒甕,再倒入滅菌過的水。將冷卻後的糯米飯 (不能放到乾裂) 趁著微溫倒入甕中,用乾淨的湯匙攪拌均勻。
小技巧:不要...
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