【速成年菜智慧王(下)】美食達人教戰零失敗年糕料理 | 台灣美食網
2020年1月20日—永和周家大陳年糕」老闆周國良熱情的招呼,高齡80多歲的周奶奶腰桿直挺地執鏟,將所有的料都炒香,燜入高麗菜增甜,鮮濃的湯頭裡埋入酒 ...
「愛飯團」執行長許心怡的年味藏在永和的巷弄裡,父親是湖南大廚,年糕、糍粑這類米製品對她來說再熟悉不過,但隨著老人家消逝漸漸不可得,當獲知永和還有人在做時,「我記得父親歡天喜地的買了回來,跟我說『心怡、心怡,我們又有糍粑可以吃了!』吃這家的年糕,也變成我們家過年的儀式。」許心怡懷念地說著。
「來來來,先吃飽再拍,一人一大碗公。」「永和周家大陳年糕」老闆周國良熱情的招呼,高齡80多歲的周奶奶腰桿直挺地執鏟,將所有的料都炒香,燜入高麗菜增甜,鮮濃的湯頭裡埋入酒香,年糕Q軟彈牙。
許心怡從小就愛吃周家的年糕。年屆八旬的周家奶奶身子硬朗地炒年糕。傳統炒年糕充滿蝦的鮮甜與酒香。以木桶蒸製年糕可避免糕體水份過多。以純米製作的大陳年糕Q彈有嚼勁。(100元/4條)「紅豆鬆糕」軟綿有彈性。(200元/個)周家大陳年糕僅以新舊混合的純蓬萊米製作,而讓糕體鬆綿的最大的關鍵在蒸製的杉木桶,周國良倒入糕粉一邊輕輕的撥鬆,「我們蒸年糕的方式跟人家不一樣,用木頭蒸,第一可以保存它特殊的氣味,再來就是木紋裡的毛細孔等於調節作用,水份揮發掉就不會跑到年糕裡。」復興美工出身的他,以壓陶土的方式把蒸好的糕糰反覆碾製壓出空氣,讓年糕的口感更扎實。
因應現代人飲食習慣也推出長條、圓片以及韓式年糕的真空包裝。(100元/包)永和周家五代合力守著傳統的大陳風味。帶回新鮮的年糕,許心怡捨棄以前加臘肉、青菜炒的方法,而是立即切片烙烤,至邊緣焦黃中心微膨,類似日本喝紅豆湯搭配的烤麻糬,不過她搭配的是溫潤甘醇、膠原滿點的花膠雞湯。年糕帶來飽足感,又不會破壞原本的湯頭,「隔天要再利用那鍋湯都可以。」
將年糕烙烤過後放入GREEN&SAFE的「港式養顏花膠雞湯」中,香氣口感俱足。(320元/份)許心怡與吳恩文示範即使是一人或小家庭,也可以省力完成的年菜。「酥皮烏魚子年糕」以烏魚子的鹹香搭配年糕的Q勁。許心怡以創意賦予年節食材新生命。此外,她也結合烏魚子,發想了一道創意派對點心。「烏魚子切片剩了通常隔餐就不會再吃,這樣太可惜。」於是她將酥皮切成4等份,包入切片烏魚子及與它等厚的年糕,刷上蛋液後烤焙,奶油酥皮與鹹香烏魚子以透著淡淡米甜的年糕作為橋梁,風味絕佳。
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