和鱔魚麵談一場酸甘ㄟ戀愛 | 台灣美食網
台味小吃的美酒好朋友系列十二之十一
台灣小吃聞名天下,若搭上適合的酒類飲料,肯定更威震四方,上得了檯面、出得了廳堂。本專欄固定每月第二、四週出刊,我以半年為期,與大家分享十二種台灣小吃的酒類配搭法。
台灣人吃鱔魚的歷史可以追溯到日治時期,當時日本人將吃鱔魚的習慣帶到台灣,相傳最早起源於台南的沙卡里巴。鱔魚肉嫩味鮮,其中含有豐富的DHA和卵磷脂,是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分,也是合成腦細胞的關鍵營養素之一,營養價值甚高,是日本人最愛的補身食物。
鱔魚到了台南人的手中,料理手法與日本大不相同,通常有乾炒或加麵兩種吃法,共同點是都會放入大量自調的佐料,甜、鹹、酸兼具,各家配方不同,便也就造就了不同的食物性格與死忠顧客。
▲小攤上的老師傅大火快炒,一盤鮮嫩的炒鱔魚就上桌了。 ▲炒鱔魚最重火候,鮮嫩脆缺一不可。鱔魚麵使用的麵相當特殊,這是源自福建福州的意麵,製麵過程中加入大量鴨蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的蛋香,又經過油炸處理而成,據說因為油炸過程中會發出「噫!」「噫!」的聲響而取名為意麵。
台南鱔魚麵口味偏向酸甜,其中的酸味來自米醋,甜味則來自於白糖,所以在選酒時必須注意不應選擇帶有苦澀風味的酒。除此之外,當食材本身的甜度極高時,很容易使得酒原本的甜味被掩蓋,搭配時應更加注意。
▲台南許多老店的炒鱔魚各有風味,鹹甜酸兼具。 ▲台南鱔魚麵大多用的是油炸過的乾意麵,混合勾芡過的酸甜醬汁,極涮嘴,適合搭配帶著些微梅子味的酒類。 ▲深夜時分,許多顧客聚集在炒鱔魚攤上,靠食補抒解一天工作後的疲勞。...
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