「正宗蘭州拉麵」非正宗，清真美食開疆闢土的故事 | 台灣美食網

2018年8月20日—「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」，是中國西北麵食「蘭州牛肉麵」的特色。傳聞這是穆斯林 ...

作者前言：不知道什麼時候，台灣開始有了第一家「蘭州拉麵」，之後不少拉麵館，更會特別強調自己是跟蘭州人學的，代表血統「正宗」。

然而在中國，看見「正宗」二字得要特別當心；蘭州人說，拉麵館標榜「正宗」可不代表它就是「蘭州正宗」，道地的蘭州牛肉麵，只有到蘭州品嚐──這是為什麼呢？

「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」，是中國西北麵食「蘭州牛肉麵」的特色。傳聞這是穆斯林馬保子[1]於二十世紀初，以多種香料植物加上牛骨熬成清湯，再放入麵條與香菜，因而誕生於世的新麵食。

乍看之下，蘭州拉麵的樣貌像加料的陽春麵，不過在夾起牛肉、麵條入口，豪爽地捧起碗、大口喝湯（蘭州人不用湯勺）之後⋯⋯

哇！這軟嫩的肉片兒、勁滑的麵條以及鮮甜的湯頭，真是好吃得足以挑動每一個味蕾。難怪蘭州拉麵百餘年來，飄香至近 3 百個城市──到了現在，只要在中國任何一個城鎮走街串巷，都有機會與清真蘭州拉麵不期而遇！

一清、二白、三綠、四紅、五黃是蘭州拉麵的特色。「紅」是辣子，店家會在餐桌擺一瓶辣子，讓食客自己加。辣子是用甘谷辣椒加芝麻等佐料，並混合牛油的菜籽油燒熟而成，風味相當特殊。圖／光澄籽　提供

許多中國內地人，很難接受外地食物，因此大部份美食只盛行於家鄉──像是山西剪刀麵、陜西 biángbiáng 麵、武漢熱乾麵等，要在異鄉大放異采，機會是很渺茫的。但在中國人口不足 2,400 萬（約中國總人口 1.8 ％）的穆斯林，卻以清真麵食征服全中國人的味蕾，這是怎麼辦到的？

「我是穆斯林，我做的是純潔的清真美食！」

我喜歡上蘭州拉麵館用餐。它有著自己的出菜步調，店裡通常見不到自動化檊麵機，客人點麵的同時，店家才揪出一塊揉好的麵團，施展饕客百看不厭的拉麵技藝。

拉麵店還有許多漢族社會不易輕見的穆斯林文化：戴禮拜帽、輪廓深遂的男店員；嬌羞地隱身在廚房裡的頭巾婦女，還有牆上菜單總寫著幾行看不懂的阿...