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虱目魚脊背肉,口感紮實魚油香醇誘人,簡單煎烤就是美味佐餐下酒小菜!...黃國良位於台南北門的魚塭中,放養了虱目魚、鱸魚、龍膽石斑、紅衫(金錩)、龍膽 ...
虱目魚菲力背鰭帶刺,國良分享專業去刺吃法為 : 捏著背鰭、垂直往上拉,就能完整吃到美味的肉塊囉。 虱目魚菲力,取自厚實Q彈的魚背鰭肉,佐以些許精鹽,經低溫熟成處理,利用魚體本身酵素及外在微生物相互作用,將蛋白質、肝醣及脂肪等,分解轉化為胺基酸及核甘酸等成分,不僅增加肉質嫩度、多汁感及醇香風味,不易油爆、不易沾鍋的特性,無油乾煎就很美味,是媽媽們能輕鬆料理的好食材!古早年代,虱目魚吃藻類與浮游生物長大,沒有增肥飼料養肥魚肚,流線型的身材,肉質緊緻、蘊含淡淡芝麻香,而重現這股誘人的「麻仔氣」,是旭海安溯水產創辦人黃國良一輩子的追尋。
黃國良位於台南北門的魚塭中,放養了虱目魚、鱸魚、龍膽石斑、紅衫(金錩)、龍膽石斑、草蝦、午仔魚、富貴魚等十多種物種,透過掌握各生物族群的數量及強度,來賦予各工作魚種不同任務,例如養殖至一定大小的龍膽石斑,就可幫忙吃掉體弱瘦小的其他物種、減少生物屍體沉積,避免底土變質或病菌孳生,自然無需使用藥物。在飼料方面,僅投餵約六成,讓魚群保有天生覓食能力、讓魚塭保有留強汰弱功能,也留住魚本身近似原生的獨特風味。
黃國良認為自己是友善環境養殖,而非生態養殖,「我沒有能力去創造生態,我認為在人工的環境裡,沒有所謂的生態,所以我希望做到的,是讓它形成一個食物鏈,裡面各個群組都有它的功能性,然後搭配起來。」,不只關心池子裡的狀態,池邊及隔離帶亦不施用除草劑,而是種植較強勢的野草「豬母奶」,抑制其他野草生長。 「我一直希望能找到一個方式,讓養殖與周遭環境自然和諧共存,而不是當白鷺鷥、黑面琵鷺來了就放鞭炮趕走之類的。」,一句話,道出他長年努力實踐的核心價值。
維護水質底土健康,是水產養殖重要課題。黃國良選擇將一年中近乎一半時間,歸還給土地和大海:海水引進池後,先靜置一到兩個月,以益生菌分解硫酸鹽及有害物質,再放養魚苗蝦苗。為避免養殖水污染環境,收成後再次靜置池水、投放益生菌,分解生物排泄物及殘留飼料產生的阿摩尼亞與亞硝酸後,才讓無汙染之虞的水回歸自然。緊接著曬池一到兩個月,讓陽光中的紫外線,取代石灰進行自然殺菌,「因為我不懂藥,不懂的東西,我就不用。」,黃國良的養殖方式,與他爽朗直率的個性一樣自然。
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