鬼頭刀料理昇華祕技大公開@ Chef Alvin的料理分享紀事:: 痞客邦 | 台灣美食網

鬼頭刀（鯕鰍）別名：三保公魚、飛虎、海(魚廉)、鬼頭刀主要...而廚師該做的事情就是料理出味道平衡的料理，所以...

螳螂捕蟬，黃雀在後，飛魚飛過，鬼頭刀在後！沒錯，就是這麼現實，一物剋一物的食物鏈環環相扣，這就是自然界生物鏈的生存法則！海上飆仔鬼頭刀又被稱為飛烏虎，用極快的速度跳躍，然後吞食他想要吃的獵物－飛魚，內行的人都知道，其實鬼頭刀的美味是跟飛魚相差無幾的，價格又比飛魚實惠許多喔！

市場裡攤子上的魚類清一色都長得差不多，如何在茫茫魚海中找到我們要的魚呢?鬼頭刀是一條長得像一把大刀的魚，雄性頭部前額會隆起成方型，雌性則否，另一方面，鬼頭刀身形扁長，尾鰭部分則有深叉。

挑選方式與一般魚類無異，比較需要注意的是成年的鬼頭刀身長約100公分，未滿100公分者為小魚，避免挑選尚未長大的鬼頭刀。

為何要選擇吃鬼頭刀？

鬼頭刀是屬於洄游性魚類，而且"成長迅速"，只要食物來源豐富、管理得當，是可以安心食用的，尤其在台灣東部更是屬於常見魚種；食魚教育不是要我們不吃魚，而是在顧及海洋生態平衡的情況下，好好領受海洋的餽贈。

鬼頭刀為針狀魚鱗，一般刮除魚鱗的方法會清除不乾淨，所以我們店裡的處理方式是用刀刮除乾淨後，仔細清洗，並且將魚頭事先切除另外處理，再清除內臟後即可開始烹調

將切好的魚塊用廚房紙巾或濕紙巾包覆，裹上密閉的保鮮膜，放入冷藏（4~7度），可存放約2天。冷凍就直接將魚塊裹上保鮮膜（越緊越好），最少可保存7天。

不過還是儘早食用為妙

熟成是利用魚體肌肉內本身的酵素『酶』來代謝乳酸與軟化肉質（和牛肉的濕氏熟成類似）但必須在0-2度環境裡熟成，原則上是白肉熟成時間比紅肉長，大隻魚比小隻魚長，但每種魚種都不太一樣，要找到最適合的時間則是需要經驗去累積。

鬼頭刀目前試驗起來，熟成4天後口感佳、酸味下降60%左右，熟成7天後口感依然佳、酸味下降約90%尾韻微酸，熟成9天口感變軟嫩（煎時要注意火侯）、酸味近乎消失。