＜魚夫描食畫台南＞ 大魯麵打滷麵大不同 | 台灣美食網

2017年6月23日—＜魚夫描食畫台南＞大魯麵打滷麵大不同...最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成1949年後外省人來台後的北方大滷麵，謬矣！《維基百科》 ...

最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成 1949年後外省人來台後的北方大滷麵，謬矣！ 《維基百科》上作如下的解釋： 大滷麵在台灣的歷史並不長。 1949年國民政府撥遷來台灣，許多北方人隨之而來到，也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵，在中國大陸北方，原叫「打滷麵」，來到台灣以後被台灣人叫成「大魯麵」，「打」與「大」音難分，「魯」與「滷」的音更不分，打滷麵在台灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」，也有「大滷麵」出現。 如此詮釋，如囫圇吞棗，就會把外省大滷麵和台南滷麵攪和在一起，這給開漳聖王在天庭知曉了，肯定是會傷心的。 其實台南早就有滷麵，和 1949年來台的大滷麵，製程或許雷同，但在台灣的飲食歷史已經存在許久了，應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝，而漳州滷麵的發明年代，據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。 陳元光約為唐武則天時代的人，幼時隨其父出征嶺南，後繼其職，打完仗後便長期屯兵於此，但部眾裡北方人甚眾，懷念麵食，更吃不慣米食，於是在遇有節慶之時，便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材，作成滷麵，相沿至今，乃成閩南著名小吃，於是可以想當然耳的傳到台南來了，因為料理的方式極為相似，味道也相近。 滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶，每遇開漳聖王的節慶，迎神賽會時人潮洶湧，為了大量製麵，乃又進一步將麵條變化為拉麵，把麵粉塑成麵團，切成四塊，搓揉成長條狀，再摔打抖動對折，連續 7回，變成約 3毫米粗細，其實光看製作過程就很精彩了。 古早味的滷麵也不是台南才有，彰化鹿港有家百年老店「三番錦魯麵」，許多政要聞人都曾去過，滷麵牽羹的過程和台南滷麵差不多，只是下料輕重有別，口味略有出入而已，用「錦」字的緣故是因為這麵於烹調時需用到三個鍋，分別是煮羹湯、燙麵和熬大骨，用料則肉羹、荸薺、筍、魷魚、花枝、干貝、蝦仁、香菇等，煮起來燒燒一碗，五彩繽紛，色香味俱全，有如一池錦鯉，故呼之曰：「錦魯麵」。 這家店創始於 1918年日治時期，顯然和國府來台後的大滷麵無關。 鑽研台南美食的作家黃婉玲在《尋找台灣古早味：讓人難忘的 36種絕妙好滋味》裡重現了滷麵的傳統作法： 每道材料都要單獨烹煮熟後，再放進熬著大骨的高湯中煮。首先，將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔、...