<魚夫描食畫台南> 大魯麵打滷麵大不同 | 台灣美食網
2017年6月23日—<魚夫描食畫台南>大魯麵打滷麵大不同...最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成1949年後外省人來台後的北方大滷麵,謬矣!《維基百科》 ...
最近在維基百科上看見將台南的大滷麵誤作成 1949年後外省人來台後的北方大滷麵,謬矣! 《維基百科》上作如下的解釋: 大滷麵在台灣的歷史並不長。 1949年國民政府撥遷來台灣,許多北方人隨之而來到,也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵,在中國大陸北方,原叫「打滷麵」,來到台灣以後被台灣人叫成「大魯麵」,「打」與「大」音難分,「魯」與「滷」的音更不分,打滷麵在台灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」,也有「大滷麵」出現。 如此詮釋,如囫圇吞棗,就會把外省大滷麵和台南滷麵攪和在一起,這給開漳聖王在天庭知曉了,肯定是會傷心的。 其實台南早就有滷麵,和 1949年來台的大滷麵,製程或許雷同,但在台灣的飲食歷史已經存在許久了,應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝,而漳州滷麵的發明年代,據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。 陳元光約為唐武則天時代的人,幼時隨其父出征嶺南,後繼其職,打完仗後便長期屯兵於此,但部眾裡北方人甚眾,懷念麵食,更吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材,作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小吃,於是可以想當然耳的傳到台南來了,因為料理的方式極為相似,味道也相近。 滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶,每遇開漳聖王的節慶,迎神賽會時人潮洶湧,為了大量製麵,乃又進一步將麵條變化為拉麵,把麵粉塑成麵團,切成四塊,搓揉成長條狀,再摔打抖動對折,連續 7回,變成約 3毫米粗細,其實光看製作過程就很精彩了。 古早味的滷麵也不是台南才有,彰化鹿港有家百年老店「三番錦魯麵」,許多政要聞人都曾去過,滷麵牽羹的過程和台南滷麵差不多,只是下料輕重有別,口味略有出入而已,用「錦」字的緣故是因為這麵於烹調時需用到三個鍋,分別是煮羹湯、燙麵和熬大骨,用料則肉羹、荸薺、筍、魷魚、花枝、干貝、蝦仁、香菇等,煮起來燒燒一碗,五彩繽紛,色香味俱全,有如一池錦鯉,故呼之曰:「錦魯麵」。 這家店創始於 1918年日治時期,顯然和國府來台後的大滷麵無關。 鑽研台南美食的作家黃婉玲在《尋找台灣古早味:讓人難忘的 36種絕妙好滋味》裡重現了滷麵的傳統作法: 每道材料都要單獨烹煮熟後,再放進熬著大骨的高湯中煮。首先,將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔、...
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