02豬頭飯 | 台灣美食網
02豬頭飯·「豬頭肉」的製作,是將整顆豬頭分解成豬頭皮、豬舌、豬耳朵、豬嘴、豬牙、豬腱等部位,用傳統大灶熬煮上一、兩個小時後撈起,冷卻後再將骨頭剔除 ...
說到豬頭飯,一般人聽見豬頭飯可能會以為白飯上有一顆豬頭?其實豬頭飯原是鄉下貧窮人家逢年過節的餐食,而後因在鹽水鎮被發揚光大,現已成為鹽水獨有的特色小吃!目前也只有鹽水、新營一帶才有~
◎豬頭飯的起源:
1.說法一:
在台灣早期,只有富貴人家才有機會吃到豬肉,使得窮苦人家就拿他們不吃的豬頭部位與在來米炊熟來吃,在米飯上淋上豬頭蒸出的肉汁,故得其名。傳統做法是以在來米、不過口感乾硬不討年輕人喜愛,所以後來蠻多店家都改良而混雜蓬萊米。
2.說法二:
農耕年代,憑藉壯碩體力,早飯搭配豬頭肉,古早味香腸,大快朵頤後下田,氣力十足。鄉下人家日出而作,日落而歸,每每肩扛鋤頭來店用膳,以為特殊景觀,久而久之,鋤頭飯變成豬頭飯,頗有寓意及逸趣。
◎豬頭飯的做法:
豬頭飯分為三個部份:豬頭肉、飯及湯。
「豬頭肉」的製作,是將整顆豬頭分解成豬頭皮、豬舌、豬耳朵、豬嘴、豬牙、豬腱等部位,用傳統大灶熬煮上一、兩個小時後撈起,冷卻後再將骨頭剔除,可依顧客指定的部位分切配飯。
「飯」的製作,是把洗好的在來米,用大灶裡煮豬頭的高湯煮沸以後倒入,用快火煮約四十分鐘,悶熟後裝桶。豬頭飯的特點在於因使用在來米,其不易吸水的特性,使得飯的口感蓬鬆清爽,香 Q 夠味,粒粒分明,煮出來的米飯有著豬油特有的香氣。
「湯」的製作,先用蓬萊米熬粥,倒入肉湯、加些蝦米煮沸,就成了新鮮美味的高湯。
美味的豬頭肉,好吃的豬頭飯,免費的高湯,便是道地正港老牌的「鹽水豬頭飯」。對鹽水人來講,豬頭飯這種易飽又易消化的飯粒才是真正的早餐。現在鹽水地區內已有許多家在賣豬頭飯的攤位,可見它在鹽水人的美食排行榜中所佔的地位了。如果你想充份感受飯粒的美妙口感,品嚐那種香Q、咬勁十足的獨特滋味,唯有來鹽水才吃得到喔!
◎鹽水豬頭飯由來:
1.張瑞芳...
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