經典雜誌【台灣好果子】柿子秋之味– | 台灣美食網

秋天是詩意的季節，也是柿子的季節。碧雲天，黃葉地，金風送爽，一顆顆柿果從綠轉紅，如同過節時的小燈籠。滿掛枝頭，兆的是豐盛秋收，取兩顆擺上，象徵事 ...

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述) 攝影/安培淂(經典雜誌資深攝影)

當衰老的夕陽掀開金鬍子吮吸林中的柿子 紅葉也大得可以寫滿一首四行詩了 ──瘂弦〈山神〉

秋天是詩意的季節，也是柿子的季節。碧雲天，黃葉地，金風送爽，一顆顆柿果從綠轉紅，如同過節時的小燈籠。滿掛枝頭，兆的是豐盛秋收，取兩顆擺上，象徵事事如意。

如果要辦個水果選美大會，紅潤飽滿、光滑端正的柿子，肯定名列前茅。「色勝金衣美，甘逾玉液清」的禮讚，自古有之。

深受中國人、日本人喜愛的柿子，原是東方的古老水果，有史記載已三千多年。台灣柿子的栽培是清代移民由閩粵引入，最早紀錄出現在《諸羅縣志》上，也已將近三百年。

你愛吃什麼樣的柿子？是清脆爽口的水柿？軟糊如蜜的紅柿？抑或是又大又甜的日本甜柿？又或者，香Q彈牙的柿餅才是你的最愛？

愛吃硬柿子的人和愛吃軟柿子的人，在性格上必然迥異吧。柿子的百變風貌，實在應當請那些星座命理學家，發展出一個心理測驗。

說起來，柿子的種類還真有點複雜。在台灣我們吃的柿子，大致上可分為澀柿和甜柿兩大類。

所謂澀柿，就是果實採收時尚帶澀味，需以人為方式加以脫澀，才會好吃。若等它在樹上自行成熟脫澀，同時也變軟了，不僅會被鳥兒先一步吃掉，也無法運送銷售。

澀柿又依品種不同，脫澀方法也不相同，成品軟硬有別。產量最多的牛心柿品種，多用來作硬脆的「水柿」，又稱「浸柿」，因浸泡在石灰水當中脫澀而得名。而越來越少見的四周柿品種，則專作軟糯的「紅柿」，採後放紙箱中以電土催熟，古法則是在蒂頭滴上粳油或醬油，幾日後就會脫澀轉為紅軟。

甜柿呢，就不必這麼麻煩了。它在樹上轉紅脫澀之時，果實仍能保持一定硬度，採下來直接就可削皮切塊入口，甜脆又多汁。

過去甜柿都從日本進口，每一顆甜柿都貴重得好比金塊，如今台灣農民自行嫁接栽培有成，產量大增，價格也越來越親民。