「燒鳥Yakitori」入門大全 | 台灣美食網
2016年12月12日—認識常見的燒鳥料理後,有機會遇見日本師傅時不妨大膽用日文點點看...雖然現代很多餐廳會在醬汁或佐料上發揮創意,最經典的燒鳥做法仍然是 ...
燒鳥的日文為「 焼き鳥」,唸作 Yakitori,yaki 指的是燒烤,而 tori 的意思則是雞。
據說最早始於十七世紀初的日本,人們開始將雞肉、內臟和其他禽鳥類切成一口大小,串起以直火燒烤而成;後來諸如牛肉、豬肉或蔬菜等「非雞肉」食材也陸續做成串烤料理。
在日本想吃到燒鳥,不論是燒鳥專門店、鳥料理專門店、居酒屋,甚至是路邊攤與便利商店都能吃到,廣受大眾喜愛,台灣也已出現幾家燒鳥專賣店。一手握冰啤酒、一手拿燒鳥,更堪稱絕配。
雖然現代很多餐廳會在醬汁或佐料上發揮創意,最經典的燒鳥做法仍然是鹽燒與醬燒;前者在菜單上常寫作「塩」,講究者也可視風味搭配不同的鹽;後者為「たれ」,滋味鹹中帶甜,通常用醬油、味醂、糖、高湯與辛香蔬菜熬煮而成,有些店家的 たれ 可是寶貴機密。
根據 Food Republic[1] 的入門介紹,一起來認識常見的燒鳥料理:
もも(發音:Momo) 雞腿。「もも」即為日文大腿的意思,這是最常見的雞肉串燒,幾乎所有有提供燒鳥的餐廳都能找到。
手羽先(發音:Tebasaki) 雞翅。更明確的說,「手羽」指的是整個雞翅,「手羽元」(tebamoto) 指的是連接胸肉的雞翅、「手羽中」(tebanaka) 是雞中翅、「手羽先」則是雞翅尖或中翅連雞翅尖的部分。不論在日本或台灣,翅膀往往都是串燒人氣王。
ぼんじり(發音:Bonjiri) 雞屁股。台灣俗稱「七里香」,尾椎肉相當肥嫩,是整隻雞脂肪含量最多的部位。不過接受度相當兩極,通常不是大愛就是完全不敢吃。另外,為了食用安全,必須將黃尾腺切除。
せせり(發音:Seseri) 雞頸肉。每隻雞只有一點點,由於脖子屬於經常運動的部位,處理得好可是相當多汁鮮美,但品質容易參差不齊,有些店家的雞脖肉倒是像在嚼皮革。
かわ(發音:Kawa) 雞皮。菜單上有時亦寫做「皮」或「とりかわ」(發音為 To...
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