「正宗蘭州拉麵」非正宗,清真美食開疆闢土的故事 | 台灣美食網
2018年8月20日—外省食客大快朵頤享受拉麵時,其實吃到的不是蘭州的地道拉麵.
作者前言:不知道什麼時候,台灣開始有了第一家「蘭州拉麵」,之後不少拉麵館,更會特別強調自己是跟蘭州人學的,代表血統「正宗」。
然而在中國,看見「正宗」二字得要特別當心;蘭州人說,拉麵館標榜「正宗」可不代表它就是「蘭州正宗」,道地的蘭州牛肉麵,只有到蘭州品嚐──這是為什麼呢?
「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」,是中國西北麵食「蘭州牛肉麵」的特色。傳聞這是穆斯林馬保子[1]於二十世紀初,以多種香料植物加上牛骨熬成清湯,再放入麵條與香菜,因而誕生於世的新麵食。
乍看之下,蘭州拉麵的樣貌像加料的陽春麵,不過在夾起牛肉、麵條入口,豪爽地捧起碗、大口喝湯(蘭州人不用湯勺)之後⋯⋯
哇!這軟嫩的肉片兒、勁滑的麵條以及鮮甜的湯頭,真是好吃得足以挑動每一個味蕾。難怪蘭州拉麵百餘年來,飄香至近 3 百個城市──到了現在,只要在中國任何一個城鎮走街串巷,都有機會與清真蘭州拉麵不期而遇!
一清、二白、三綠、四紅、五黃是蘭州拉麵的特色。「紅」是辣子,店家會在餐桌擺一瓶辣子,讓食客自己加。辣子是用甘谷辣椒加芝麻等佐料,並混合牛油的菜籽油燒熟而成,風味相當特殊。圖/光澄籽 提供
許多中國內地人,很難接受外地食物,因此大部份美食只盛行於家鄉──像是山西剪刀麵、陜西 biángbiáng 麵、武漢熱乾麵等,要在異鄉大放異采,機會是很渺茫的。但在中國人口不足 2,400 萬(約中國總人口 1.8 %)的穆斯林,卻以清真麵食征服全中國人的味蕾,這是怎麼辦到的?
「我是穆斯林,我做的是純潔的清真美食!」
我喜歡上蘭州拉麵館用餐。它有著自己的出菜步調,店裡通常見不到自動化檊麵機,客人點麵的同時,店家才揪出一塊揉好的麵團,施展饕客百看不厭的拉麵技藝。
拉麵店還有許多漢族社會不易輕見的穆斯林文化:戴禮拜帽、輪廓深遂的男店員;嬌羞地隱身在廚房裡的頭巾婦女,還有牆上菜單總寫著幾行看不懂的阿...
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