客家紅糟(紅麴醬) | 台灣美食網
201302030024客家紅糟(紅麴醬)·1.紅麴米事先泡米酒活化並且把糯米飯煮好放涼備用·2.把已活化的紅麴米和微溫的糯米飯拌均勻後裝瓶,並且挖洞透氣和倒入米酒至 ...
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前言:
紅糟可分成客家紅糟和福州紅糟,主要差別在於製作過程中一個是用米酒做媒介,另一個則是用白麴加上開水做媒介,兩種主要成份都是需要糯米和紅麴米,發酵時間長短不同,客家紅糟較快,它完成後的味道也是我比較喜歡的所以今天就來分享如何自己做紅糟醬!(紅麴醬)
材料:
圓糯米1斤(約4杯).紅麴米100g(約1.5杯).公賣局米酒1.5瓶(如果不喜歡酒味重的人可以減半,另一半就補冷開水就可以了).水適量
這個紅麴米是版主找了很久才找到的,它的售價比一般的高,可是它的米吃起來不會苦,而且是台灣製造的,最少份量只有100g,外面絕大部分的紅麴米,吃起來會苦,而且一次都要買半斤或者一斤,買來都會怕用不完,而且放太多紅麴米會更苦,所以這是我推薦的紅麴米,以前還沒找到這家時用一般的紅麴米做出來的成品都會有些許的苦味,如果你看其他食譜它就會說放少顏色淡較不會苦,放多顏色漂亮卻有苦味,外面市售的紅糟醬(紅麴醬)有些也是有苦味的喔!
詳細製作方法:
1.紅麴米至少要先泡米酒(或開水)3小時讓它的菌開始活化,可以前一晚先準備泡米酒(米酒的量蓋過米就可以)
1-1.泡3小時後如下圖,如果是泡一晚米會再膨脹一些些,酒也會吸乾一些
2.糯米洗淨後備用
2-1.用電鍋的煮法是外鍋放一杯水,內鍋要用矮鍋熱對流才會好,因為你只有煮4杯米,圓糯米1杯米對0.7的水,如果是用長糯米1杯米對0.6杯的水
2-2.糯米泡水4小時,瀝乾水後再用蒸籠乾蒸20-25分
2-3.版主用現代科技的電子鍋煮,內鍋都有刻度表,可是我覺得按照刻度表煮出來太軟,所以我是用1杯米對0.85杯水
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