【在地美食】傳統客家味!新竹湖口:老周紅糟鴨 | 台灣美食網
2018年3月10日—不過以前沒有冰箱,需以醃製方式保存,因此,紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。在民國早期紅麴是禁品,因為那時候 ...
說到客家飲食,可能會馬上聯想到粄條、客家小炒或梅干扣肉,但其實客家小吃中,還有一道以紅麴醃製的紅糟鴨,雖知名度不高,卻是客家人早年生活的智慧代表。
新竹湖口—老周紅糟鴨走進新竹湖口傳統市場,攤子上擺著外表紅通通的鴨子,鮮豔的大紅色澤讓人以為是什麼新開發的小吃,其實這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨,這家老周紅糟鴨已有60年歷史,在湖口、新豐一帶,是著名的老字號。
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鴨肉肉質豐厚鮮美,入口有一股濃厚的紅糟味,品嘗過後,嘴中會殘留一絲清甜的酒香。
以前人生活辛苦也比較窮,加上客家人節儉,平常沒機會可以吃到肉,只有過年時才會特別煮肉來吃,而且煮這一次就會一直吃到清明節。不過以前沒有冰箱,需以醃製方式保存,因此,紅糟鴨的產生可說是很傳統也很重要的一項客家飲食文化。
在民國早期紅麴是禁品,因為那時候不能私釀酒,紅麴被視為是釀酒原料,被發現就得抓去關;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴,在製程中需要曝曬。老周紅糟鴨的老闆周育全表示,那時候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬,紅麴發酵時散發出的酒香便會吸引警察過來,所以有時候阿公寧願放棄快做好的紅麴,丟了就跑給警察追。
鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。
過去社會比較窮苦,常會以工換物,我幫你做些工作、你給我些東西做為報酬。周育全表示,因為紅糟鴨製作不易,加上附近鄰居知道周育全阿公製作的紅糟鴨口味不錯,因此常有人要求以紅糟鴨做為報酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時,才開始在市場上正式販賣,成為湖口市場第一家販賣紅糟鴨的攤子。
做紅糟鴨的鴨子需大小適中,太小肉質不豐厚,太大肉質又會過老;醃製好的鴨子會充滿紅糟香氣,鮮紅顏色也相當亮眼!若有機會去到新竹,別忘了嘗嘗這美味的客家美食。
不過現在的紅糟鴨和以前口味不同,以往的紅糟鴨是以保存為目的而醃製,要放大量的鹽,導致口味十分鹹;現在的紅糟鴨是以吃味道為主,加上現代人重視健康,多單純以紅糟醃...
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