馬祖老酒民間之製作方法(紅糟酒) | 台灣美食網
五十斤的甕,可製作十五斤的酒,這樣才不會滿溢。
這兩樣材料,在雜貨店、中藥行,都可買到,在迪化街也有,價格較便宜
白曲
紅曲
㊣製作十斤老酒的材料:
(甲)十斤水煮開後冷卻。
(乙)圓糯米十斤煮熟後冷卻。
(丙)一斤紅殼米(紅曲)用冷開水泡六小時。(丁)白曲三粒打成粉末狀。
※製作過程:把冷開水先倒入甕中,然後一層糯米一層紅曲、白曲粉末直到材料舖完。(也可先把紅曲、白曲、糯米先混合均勻,放入容器裡,再注入水,攪拌均勻即可。)
最後用棍子攪拌均勻,封口大功告成。前一週約每隔一日拌勻一次。 約莫三十天便可把酒與糟分離。酒要放在玻璃瓶內繼續發酵,放愈久,酒愈醇。糟則需冷藏或加鹽阻止其發酵。
酒與糟之分離時間,大約三十天,時間拖長,糟會變細又少,而酒則變更香醇,所以時間之長短,一切看你喜歡喝酒或用糟。
三十日左右,可把酒與糟分離,一般而言,可用細紗布,慢慢過濾。過濾後的酒,可直接飲用,也可當作料理酒煮菜時用。酒長時間存放,酒會更加香醇濃郁。
瀝乾後的就是紅糟,可當作做菜的佐料,可加鹽或低溫存放,可防止其繼續發酵。
老酒當然是飲用的,紅糟則是炒菜聖品,例如紅糟肉、紅糟雞湯、紅槽排骨、都是令人垂涎三尺的好菜。
圓糯米買回來,首先洗淨,再用清水浸泡二小時,用蒸籠蒸,用大火把水煮滾,再用中火煮,約三十分鐘,便可把米煮透,最後把米攤開,讓其冷卻便可準備下一步,釀酒了。
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