釀老酒好過冬!馬祖冬季限定家釀飄酒香 | 台灣美食網
約莫節氣「小雪」(國曆11月22、23日)前後,或是馬祖天氣開始明顯變冷,家家戶戶便會開始著手準備釀酒工作,為這個冬天新釀一甕老酒,在下一年冬季開封品嘗。這是馬祖獨有的「家釀」文化,冬天來到馬祖,若能進入當地人家中居住,或許有機會看到他們蒸煮糯米、攪拌紅麴的畫面,或是聞到去年家釀老酒餘香。
馬祖老酒釀造10步驟
馬祖天氣較寒冷,造就了特別的家釀文化,並形塑他們大口喝酒的爽朗性格。圖:謝佳真/攝
馬祖老酒酒精濃度在15至20%,味道偏酸,是當地人入菜、交際應酬飲用的必備食物,在馬祖人生活中佔有非常重要的地位。老酒原料十分簡單,用糯米、紅麴和水,經過一連串程序後,最短放置45天就可以飲用。不過,真正好喝的家釀老酒至少需放上1年,甚至也有放上7、8年的老酒,滋味跟新釀的又是大不同,更為醇厚。
製酒過程可分成10個步驟:浸泡、蒸米、攤飯、拌合、緊蓋、開蓋攪拌、靜止、過濾、煮酒、入瓶,簡單來說,就是將糯米浸泡、煮熟之後,與紅麴、水均勻拌合,然後緊緊密封。第一次於2日後開蓋攪拌,攪拌完後再將蓋子蓋緊,之後每隔3到4天就開蓋攪拌一次,持續5次,共約15天。
煮好的糯米需要將其攤平、放涼才能與紅麴拌合,過程中米香飄散,令人想偷吃一口。圖:謝佳真/攝
做完15天的工序後,需要封蓋靜止擺放於陰涼處30天,封存處最好是環境變動小的空間,因此也有人會在冬天開冷氣,為的就是讓老酒處於恆溫環境。
經過30天後, 酒色會漸漸轉紅,這時需要用紗布將雜質過濾,濾出的酒液倒進鍋中,用中火煮到沸騰立即關火,經過熱酒的程序,才能完成道地的馬祖老酒。
雖然釀酒材料與步驟大同小異,但使用的材料差異,加上每位釀酒人都會有自己習慣的步驟,甚至秘方,讓家家戶戶釀出來的酒味道大不相同,平平是釀造1年,有些醇厚而酒精後勁重,有些入口滑順且略帶奶味。
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