馬祖老酒釀造幾世代飲食文化 財團法人國語日報社 | 台灣美食網
2019年12月7日—馬祖文史工作者陳高志說,老酒是用蒸熟的糯米,冷卻後加入紅麴發酵而成,...陳高志表示,釀造老酒得看天氣,冬天攝氏十幾度的氣溫最適合, ...
馬祖人釀酒,都會到南竿仁愛村取井水。
糯米蒸煮放涼後,加入缸裡發酵,有些婦女會加入祕方,釀出獨門老酒。
馬祖人飲食離不開老酒、紅糟,煮麵線、煮魚、煮蝦時都會加入(上圖)。紅糟鰻魚(下右圖)、老酒雞湯麵線(下左圖)是馬祖傳統料理。
報導.攝影/李琦瑋名聞遐邇的「馬祖老酒」不但是馬祖特產,更是當地人飲食、文化的根,每到二十四節氣中的「小雪」,就是家家戶戶釀酒的好時節,獨特的釀酒技術至今已傳承超過兩百年,當地甚至有「女孩子不會釀酒不能嫁」的說法。以糯米、紅麴為原料的老酒,除了能祛寒、保健養生外,釀酒的酒渣紅糟更是家常菜的佐料。
連江縣長劉增應說,馬祖許多文化內涵來自原鄉,當時馬祖先民從福建的連江與長樂渡海而來,除了飲食文化,也帶來釀造老酒的技術。早年馬祖冬天氣候寒冷,婦女關心丈夫出海捕魚得忍受寒風刺骨,因此釀造老酒,溫一壺暖暖的老酒送丈夫出港,期盼丈夫平安歸來。孕婦坐月子也少不了老酒麵線、老酒煎蛋等料理,時至今日,馬祖人的飲食仍少不了老酒與紅糟。許多家庭會以釀造老酒迎接春節及家人團聚,或餽贈親友,傳承幾世代的酒香文化,至今仍浸潤於馬祖人的日常。
馬祖文史工作者陳高志說,老酒是用蒸熟的糯米,冷卻後加入紅麴發酵而成,酒漿略呈紅色,也稱為「紅酒」,剛濾出來的酒稱為「生紅」,經蒸煮過的酒才能稱為「老酒」,此時酒漿為暗紅色,蒸過的酒能通過炎熱夏天的考驗,該現象稱為「過夏」。
陳高志表示,釀造老酒得看天氣,冬天攝氏十幾度的氣溫最適合,天氣太熱容易導致酒發酸,製作過程必須謹慎,否則會影響酒的品質。...
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