黑爾詩健康烘焙 | 台灣美食網
歐式麵包和手工堅果餅乾是主打商品,天然健康是經營理念。代理進口美國SourdoughInternationalInc.的酸麵糰酵母。
這幾年,[歐式麵包]一詞在國內大為流行。甚麼是[歐式麵包]?查尋中外文獻並沒有很明確的定義,但可歸納一個概略的方向,多數烘焙業者宣稱的[歐式麵包](European-style bread),多半強調其為[Artisan Bread](工藝麵包)。因此,我將[歐式麵包]定義為泛指麵包製作回歸傳統工藝,採用簡單配方、天然食材者。 麵包之起源已不可考,幾百年來是歐洲人的主食,也被歐洲人發揚光大,由歐洲各國家地區發展出來的麵包種類繁多,有適合當三餐主食、口味清淡的麵包,也有節日應景,味道比較濃郁的節日麵包,也有油糖含量較高的點心麵包。即便如此,在國內,大家說到「歐式麵包」,其普遍的認知為「少油、少糖、少鹽,使用天然酵母製作的麵包」,此一認知比較接近歐洲人日常傳統主食麵包的風格,也就是所謂的硬式麵包(中華穀物研究所,1977,實用麵包手冊)。在台灣,為適應國人口味,歐式麵包的製作不像西方麵包的乾硬而較偏軟Q,有人稱之為「台歐麵包」或「軟歐麵包」。 二次世界大戰後,麵包量產工廠興起,導致傳統工藝麵包式微。由於工業化生產的需求,短時間大量生產,沒有足夠時間讓酵母產生麵包應有的風味,加上為延長保存期限,各式的添加物於焉產生。直到1980年代,人們為尋求傳統麵包豐富的風味,歐美街坊上的傳統麵包店再度獲得重視,麵包的傳統工藝得以在半世紀後重登榮耀。 在競爭與創新的壓力下,國內歐式麵包的食材市場引進並產生了許多的添加物,主要是為了增加其「色」、「香」與口感,這些添加物通常不會為歐式麵包的「健康」程度加分。採用天然食材的麵包,通常只會在烘烤出爐後的一段短時間,餘溫猶存時,散發出淡淡的烘焙香氣。歐式麵包的風味來自發酵作用與所使用的配方,只宜細細品味,絕對不是如「濃妝豔抹」的女人一般,遠遠的就察覺到它的存在! 既然歐式麵包的製作要回歸傳統工藝,其風味與口感就必須經由發酵與烘焙技藝來發揮。麵包風味尤其與發酵有關,進一步說,與所使用的酵母菌落群及其發酵時間和溫度有密切關係。歐式麵包的Q彈,許多人歸功於天然酵母(酸麵糰酵母)的使用,我們未必完全認同。這其中還參雜配方的調整和烘焙技藝的呈現。在這裡我們所謂的配方指的是單純的麵粉、油、糖、水的配比,絕不涉及其他的添加物 。 #歐式麵包 #天然酵母麵包 #健康麵包 #嘉義美食
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