台南「助仔牛肉湯」家傳三代的美食藝術魂本土牛一湯入魂80載 ... | 台灣美食網

2020年2月10日—全台都在夯的台南牛肉湯，真可說是到了百家爭鳴的盛況，從大菜市發跡的助仔牛肉湯，在不慍不火中體會最純粹的古早味年代。

全台都在夯的台南牛肉湯，真可說是到了百家爭鳴的盛況，從大菜市發跡的助仔牛肉湯，在不慍不火中體會最純粹的古早味[1]年代。

★助仔牛肉湯

「現在台南牛肉湯至少有300多家，早年只有4家而已。」助仔牛肉湯第二代老闆謝維富聊起台南牛肉湯，彷彿說著家常便飯的生活日常。家傳三代的助仔牛肉湯，從創始人謝仙助交棒給謝維富，如今還有第三代謝秉珩一起薪火傳承老店[2]的文化使命。

雖然助仔牛肉湯搬遷安平路現址20年了，但招牌上寫著「原大菜市80年老店」，仍是老一輩台南人的共同記憶，以前在西門市場設攤，沒有店名、招牌，常會聽到老主顧說「來去助仔呷牛肉湯」。

昔日農業社會鐵犁牛耕，務農人家多半不吃牛肉，所以台南牛肉湯其實是在日治時期留下來的生活傳統。跟著謝維富的回憶視角，回到台南牛肉湯最原始的古早味，以前的牛肉湯是純粹使用牛大骨熬煮高湯，牛肉味道較濃，因應現代人重視養生，各家牛肉湯才開始自行研發的基底，後來助仔牛肉湯就是採用洋蔥、高麗菜心、蘿蔔、鳳梨，加上大量牛大骨，歷時6小時熬煮引出湯頭的甘味。

「不像現在牛肉湯店還會提供炒牛肉，以前就是很單純的一碗白飯配牛肉湯。」謝維富補充道，牛肉湯起初是供應市場卸貨的作工人，不只吃巧，也要吃飽，60多年前的牛肉湯一碗1元，當時並不算是便宜的庶民小吃，與現在百家爭鳴的觀光[3]美食更不可同日而語。

新鮮牛肉原味得要現燙現吃，才能體會台灣本土牛肉鮮嫩美味。謝維富透露，其實早期溫體牛肉是會下鍋煮的，後來慢慢演進將新鮮牛肉直接淋上高溫熱湯的吃法。除了牛大骨熬煮的高湯精華，師傅的刀工更是這門美食的藝術，牛肉湯一般多取用腹脇肉或里肌肉，肌理較有油花的部位，且要逆紋切，肉片厚度約0.1 至0.2 公分，薄而透光澤，肉質簡直入口即化。

現代人追求新鮮感，從樸實無華的牛肉湯到牛肉切盤、炒牛肉，助仔牛肉湯還推陳出新供應牛肉火鍋，就連白飯也多了...