【在地進行式】魚之鄉：台灣魚子醬，打破品牌迷思 | 台灣美食網

2020年7月1日—魚子，顧名思義指的是魚的卵，然而要能撐得起魚子醬（Caviar）的抬頭，只有以鱘魚卵製作才能夠格被稱作魚子醬。位在谷關的魚之鄉，飼養鱘魚十多年，近 ...

魚肚剖開後，像抱新生兒一樣輕輕地將魚卵抱出來，放到不鏽鋼碗上過篩掉脂肪與血管，而一顆顆黑色卵粒落入盆底。接著用山泉水把卵粒洗淨，瀝乾後加入比例3.5％的喜馬拉雅鹽，緩慢和勻。當魚子醬碰到鹽的時候，烏黑的魚卵不動聲色地刷上一層金黃微亮色澤，但先不急，和好的魚子醬還要在1度左右的冰箱裡熟成，等待五個日月交替之後，稚嫩的魚卵搖身一變，成為餐桌上的珍饈—魚子醬。

魚子，顧名思義指的是魚的卵，然而要能撐得起魚子醬（Caviar）的抬頭，只有以鱘魚卵製作才能夠格被稱作魚子醬。位在谷關的魚之鄉，飼養鱘魚十多年，近幾年開始以魚子醬廣為人知，如今餐盤上的一粒粒「黑金」不再侷限於國外進口，臺灣也有自產的魚子醬。

「魚之鄉」經營養殖漁場多年，最早飼養鱒魚，是臺灣最早的民營養鱒場，中間因為鱒魚養殖戶大增而一度改飼香魚，最後在1998年經由朋友從歐洲進口鱘魚養殖，魚之鄉就此鎖定在鱘魚市場。魚之鄉董事賴岑柏和魚之鄉老闆舊識四十餘年，他原本是位於新竹尖石鄉的養殖同業，後來成為協助魚之鄉開發魚子醬的重要推手。

賴大哥學水產養殖，十多年前赴中國學習鱘魚繁殖。生命的起源和「卵」息息相關，從學習辨認可繁殖的魚卵到用鱘魚卵製作魚子醬，賴大哥打趣地形容是有點誤打誤撞的「順便」。做繁殖，勢必要講求授精率，然而並非每一顆魚卵都能「雀屏中選」做繁殖，賴大哥解釋，根據多年實驗下來的結果，擁有較高授精率的魚卵大多呈渾圓的形狀，於是在過程中便會把不那麼圓潤、稍成橢圓形狀的魚卵捨棄。不過一條鱘魚長到成熟、能夠取卵要花費十多年，浪費了如此珍貴的魚卵多可惜哪！再加上十年前繁殖魚苗市場多了走私魚苗的「競爭」，賴大哥腦筋一轉，「那麼我們何不來做魚子醬呢？」2007年開始嘗試製作魚子醬。

不同的魚子醬，取卵的鱘魚品種也不一樣。在生物分類當中，鱘魚科底下其實又細分成了「鱘屬」和「鰉屬」，鱘屬有24種，而鰉屬只有2種，也就是說，我們廣稱的鱘魚總共有26種之多！像是Beluga魚子醬用「歐洲鰉」的魚卵製作；Ossetra魚子醬取自...