怎樣做鹽水鵝才好吃? | 台灣美食網
2021年2月17日—低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性,令人久食不厭。用料:鴨子、鹽、花椒、料酒、蔥、姜、水。做法:鴨子買的 ...
分享一個價值連城的商用鹽水鵝配方,味道絕對給力,又有小本的拿本拿筆記下昂。
步驟一,準備一個吊桶加滿水,2/3的水。50斤裝的湯桶,燒開放大骨頭一斤,鮮豬蹄三個,鹹鴨一隻,酒2兩,鹽兩半袋。小蔥10根,老薑6片。注意,這些現貨要先出水過涼,然後放入料包帶,中火繼續燒40分鐘。(然後把現貨和蔥姜拿出來。撈出來的現貨,鹹貨撈出來後可以繼續拿去賣鹹貨)
步驟2。料包。(八角1小把,豆扣一小把,白芷一小把,草果8個,香葉一小把,冰糖8個,羅漢果一個,小茴香一小把,丁香8粒,桂皮一個,肉蔻4個。)把這些大料放在紗布袋裡備用。
步驟3。這時候鹹湯已經燒好了。放入三斤鹹豬油水在燒開始關小火。(注意是那種微微的一種小火,切記這個是溫火,不是把湯燒開的那種火。)湯基本上已經調好了。(注意料包前期最好滷三次就換一次料。前期的糖香味不夠,要注意尿包的更換速度)鹽水喝的湯,一定要是鹹鹹的,如果不鹹就加把鹽,把湯調到鹹鹹的。
步驟4。準備兩隻新鮮的老鵝,每隻都是三斤以上的。焯水過涼,專業的角度來說,最好用冰水過涼這樣會使鵝皮更脆。把焯過水的老鵝放入湯裡。躺在燒開時用溫火滷一小時半,後把老鵝翻個身子。用筷子插得動,就可以撈出來。(注意老王要出來喝湯一定要燒開,這個湯,必須每天晚上都要燒開,不然容易壞,這個湯是越用越香。)
步驟5。再撈撈出來,用一個小盒子打出一斤多原湯。這個湯是澆在擺盤後的鵝上。(注意這個原湯比較鹹,可以1:0.5的加點水在裡面。)然後調點味粉提鮮,加了水的原湯一定要燒開才能用。上菜時澆點湯放在老鵝上面。放到微波爐加熱兩分鐘。拿出來後上面放香菜,拍好的蒜子。再放一點點油辣子這道菜就好了啊。
步驟6,這個湯管理很重要,每天都要燒開,每天都要保持水的比例在2/3湯必須要鹹鹹的,不鹹要加鹽。還有唐麗如果沒有油了,三斤多鹹豬油在裡面,它燒開就要關火,不能一直燒開不關火,這樣會造成湯裡的油和水混在一起,那樣湯基本上就爆了,這個湯可以滷老鵝,老鴨,豬耳,豬蹄,鴨頭,鵝頭,鵝腸,鵝翅,鹽水雞都可以。
誠邀回答做的不好僅供參考。
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