麻油選公雞、白斬挑母雞／冬令進補台灣土雞最對味 | 台灣美食網

2010年11月16日—養雞協會建議愛吃藥膳的民眾不妨指名買公雞，因為公雞活潑、好動，...黑羽土雞則是肉質纖維比較有咬勁，適合用來做麻油雞、燒酒雞等燉煮式的料理。

各種土雞適合料理方式

〔記者鍾麗華／台北報導〕立冬剛過，小雪將屆，冬季是進補的季節，土雞則是最好燉補的食材，但要選對了適合的土雞，才能吃對味！養雞協會建議愛吃藥膳的民眾不妨指名買公雞，因為公雞活潑、好動，脂肪少，不管是做起麻油雞、人參雞或山藥雞等，熬煮出來的雞湯都不致太油；至於母雞則因脂肪多，適合醉雞、鹽水雞、白斬雞。

台灣一年生產一億兩千萬隻的土雞，但是一般人並不知道台灣常見的土雞至少有七種，包括紅羽、黑羽、烏骨雞、珍珠雞、鬥雞、閹雞、台畜十三號土雞。其中的紅羽與黑羽，佔所有土雞產量的五十三％與三十九％，排名第三、第四分別是烏骨雞六％、珍珠雞二％。

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台灣土雞品種多樣、營養價值與口感也不同，以最大宗的紅羽與黑羽土雞為例，除外觀羽毛色澤不同外，紅羽土雞體型比黑羽土雞高，膠原蛋白含量亦超過黑羽土雞，比較適合做成油雞、燻雞、醉雞等冷滷式料理；黑羽土雞則是肉質纖維比較有咬勁，適合用來做麻油雞、燒酒雞等燉煮式的料理。

至於烏骨雞適合藥燉；鬥雞、閹雞與珍珠雞最好白斬，才能品嚐肉質原味；台畜十三號土雞適合燉湯。

挑選土雞主要在於飼養週數足夠，至於烏骨雞要特別注意，皮色較黑、毛孔粗大、肉質有彈性。養雞協會強調，一般而言，雞農出雞，都會先行謹慎篩選，不過，消費者如果是在傳統市場買雞時，最好還是找熟識的攤商；若到超市、大賣場選購土雞，則要認明有屠宰合格標誌。

養雞協會指出，北部消費者喜歡紅羽土雞，中南部偏愛黑羽，閹雞與珍珠雞是桃竹苗客家人祭祀時喜歡使用，屬於地區性消費。其實無論何種土雞，都能做各式料理，只是如果能正確挑選雞種及烹調方式，比較容易品嚐到土雞鮮美香濃的肉質，以及Ｑ彈有勁的口感。

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