台式白斬雞料理美味關鍵？美食家說分明 | 台灣美食網

2015年9月27日—公雞母雞誰好吃？專家群：難以抉擇.第二道白斬雞料理則以凱馨實業研發的桂丁土雞，分飼養時間和性別， ...

上海白斬雞、上海三黃雞、粵菜貴妃雞…兩岸三地這麼多類似白斬雞作法的料理，究竟什麼是屬於台灣在地的白斬雞文化？什麼是決定台式白斬雞美味的關鍵？是雞隻的週齡？品種？抑或是性別？還是其實烹煮方法才是最重要的？

隨著全球經貿自由化發展，大量進口農畜產品的入侵，台菜如何走出獨特的道路，引發飲食研究者徐仲關切，「走訪許多農村，談起雞料理，每個農家總會提到白斬雞，」因為白斬雞料裡最為簡單，也最能吃出食材本位，因此徐仲決定以白斬雞出發，希望建立台菜獨特論述之道。

25日，由徐仲策劃，一場別開生面的「白斬雞品嚐討論會」在台北舉行，準備了4個品種、7隻雞，製作成白斬雞料理，並找來欣葉餐廳台菜事業部副董事長鐘雅玲、樂沐餐廳主廚陳嵐舒、實踐大學餐飲管理系主任高秋英、文學家蔡珠兒以及凱馨實業總經理鄧學凱，分別從品種、料理方式討論白斬雞背後的學問。

說到影響雞肉好吃的關鍵，凱馨總經理鄧學凱指出，品種、飼養時間、飼養環境和飼料都會有所影響，一般餐廳要烹調白斬雞大多會選擇公雞，因為後期母雞養越久會過油，反而比較適合用燒、烤的方式來烹調。

成立已有38年的欣葉餐廳代表鐘雅玲打趣的說，早年台灣生活困苦，能做白斬雞的雞至少都養八個多月，那時她的阿公、阿嬤都說：「雞要一陣一陣飼。」就是指過年殺雞，記得要留幾隻等端午、等中元，所以那時的土雞肉咬起來很有彈性，而現在市場充斥著仿土雞，飼養只有100多天，肉質相對比較軟。

對此，凱馨總經理鄧學凱坦言，以前物資缺乏，最少半年才會吃雞，但以飼主的立場來看，雞經過性成熟期後（大約是10週），肉質會產生變化，包含纖維度、皮下脂肪、皮的厚度等都會有明顯差異，做白斬雞的口感也比較好。

徐仲團隊準備的白斬雞料理共有2道。第一道分別呈現黑羽土雞、仿土雞和1.4公斤肉雞， 與會代表在品嚐第一道白斬雞料理時，是以「盲評」的方式品評，結果三種雞肉各有所好，有人覺得黑羽土雞呈現的口感很軟嫩，有人卻覺得黑羽土雞口感過爛、沒什麼肉味，也有人指出仿土雞的雞肉不夠結實。

一探究下才發現當天準備的仿土雞飼養期只有60...