健康從吃開始豆腐中的鹽滷與石膏 | 台灣美食網
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更新: 2015-05-25 11:34 PM 標籤: tags: 石膏, 豆腐[1][2] 編者按 食安危機無國界,為了吃的安心與健康,許多民眾紛紛開始DIY做料理,其中很熱門的就是手作豆腐[3]。眾所皆知豆腐營養價值高但你可能不知道,我們吃的豆腐或豆花所用的凝固劑――鹽滷、石膏[4],也具有養生療效。豆腐[5]可以說是很多人都喜歡吃的食物,其價格低廉,營養價值高,是經濟實惠的食品。中醫認為豆腐性涼、味甘,歸脾經、胃經、大腸經,有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒的作用。
傳統豆腐的製作是用鹽滷或石膏[6]作為凝固劑,二者有何不同,又有何益處?在此以中醫的角度做個簡單的說明。
鹽滷是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水,是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。
鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用,對中樞神經系統有抑制作用,若有人不小心誤服,會有過敏、中毒反應,嚴重者會出現休克,甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性,所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用,只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少,且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性,可以安心食用。
石膏石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),是一種天然礦物,味辛甘,性寒,無毒,有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退,心煩神昏,譫語發狂,口渴咽乾,肺熱喘急,中暑自汗,胃火頭痛、牙痛,熱毒壅盛,發斑發疹,口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。
最頂級的石膏,俗稱蛋黃膏。它的礦石透明如玉,因不含雜質 ,能做出最高品質的豆花與豆腐,是市面上極少使用的石膏粉等級。(投光拍攝,從透明度可辨識其純度)(圖|福霖食品原料坊提供) 清...
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