健康從吃開始豆腐中的鹽滷與石膏 | 台灣美食網
2014年8月26日—石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),是一種天然礦物,味辛甘,性寒,無毒,有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退,心煩神昏,譫語發狂,口 ...
文/吳國斌(心醫堂中醫診所院長)
豆腐營養價值高,眾所皆知,中醫認為豆腐性涼、味甘,歸脾經、胃經、大腸經,有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒的作用。但你可能不知道,製作豆腐或豆花所用的凝固劑――鹽滷、石膏,也具有養生療效。傳統豆腐的製作是用鹽滷或石膏作為凝固劑,二者有何不同,又有何益處?在此以中醫的角度做個簡單的說明。
鹽滷
是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水,是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用,對中樞神經系統有抑制作用,若有人不小心誤服,會有過敏、中毒反應,嚴重者會出現休克,甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性,所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用,只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少,且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性,可以安心食用。
石膏
石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),是一種天然礦物,味辛甘,性寒,無毒,有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退,心煩神昏,譫語發狂,口渴咽乾,肺熱喘急,中暑自汗,胃火頭痛、牙痛,熱毒壅盛,發斑發疹,口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。
清熱退火 石膏的效果最好傳統上,用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑,其水分相對較多一些,又稱為嫩豆腐、軟豆腐。
現在巿面上有販售一種用盒裝的嫩豆腐,質地更為細膩,它是用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑製成的豆腐,與傳統豆腐的差異只在凝固劑不同而已。
一般在食療上若想增加清熱退火的功效,用石膏製作的豆腐,退火的效果會比用鹽滷或葡萄酸-δ-內酯的好。
被誤解的豆腐石膏許多人對石膏有許多迷思,認為豆腐添加石膏不好,有害健...
健康從吃開始豆腐中的鹽滷與石膏 | 台灣美食網
健康從吃開始豆腐中的鹽滷與石膏 | 台灣美食網
傳統豆花、布丁豆花你愛吃哪種?營養師曝「豆花 ... | 台灣美食網
吃滷水豆腐有什麼好處?吃滷水豆腐有哪些禁忌? | 台灣美食網
當心豆腐這樣吃最傷腎臟 | 台灣美食網
談一口鹽滷豆腐 | 台灣美食網
豆腐的5大好處!每週吃一次 ,心臟病風險降18%!但這4類人 ... | 台灣美食網
豆腐補鈣,鹽滷、石膏哪種好? | 台灣美食網
鹽滷的好處@ 豆花僕人:: 痞客邦 | 台灣美食網
鹽滷豆腐、石膏豆腐哪種好? | 台灣美食網
苗栗縣公館鄉【穿龍老屋豆腐坊】店家資訊營業時間
穿龍老屋豆腐坊是苗栗縣公館鄉的熱門美食,公館鄉穿龍圳上有間百年老屋,古樸味濃厚的招牌旁,聽著潺潺流水聲,一邊享用著香...