談一口鹽滷豆腐 | 台灣美食網
2016年12月17日—不過今天活動人員在介紹鹽滷豆腐的好處時,有些說法讓我不怎麼認同。他說鹽滷豆腐使用的是來自海洋的天然鹽滷,吃起來比較健康,而外面市售的豆腐都用 ...
今天很開心去墾丁後灣參加做鹽滷豆腐的社區活動,豆腐豆花豆漿豆渣餅一路吃到飽,肚子就像泡過水的黃豆一樣漲到快裂開。
不過今天活動人員在介紹鹽滷豆腐的好處時,有些說法讓我不怎麼認同。他說鹽滷豆腐使用的是來自海洋的天然鹽滷,吃起來比較健康,而外面市售的豆腐都用人工製造的凝固劑,吃多了會對健康造成負擔。他還特別指出,尤其是賣場的嫩豆腐最好不要吃,因為嫩豆腐水分比例高,因此需要用更多的凝固劑才有辦法凝固。
但是事實真的是這樣的嗎?(歪頭)
於是我上網查了些資料,發現上述活動人員的說法是有爭議的。先從嫩豆腐來說吧!與硬豆腐完全不同的是,嫩豆腐使用的凝固劑叫做「葡萄糖酸內酯」,這種凝固劑無毒、可食用、也存在於大自然中。所以用嫩豆腐和硬豆腐的凝固劑多寡去比較,從本質上就有很大的謬誤。
接著來看和鹽滷豆腐口感接近的板豆腐,使用的凝固劑為「硫酸鈣 (石膏)」和「碳酸鈣 (石灰)」。聽到石膏 (想到固定骨折醫療用) 和石灰 (想到撒眼睛會失明) 或許會讓人覺得好恐怖,但是千萬別誤會了,食品級的石膏不僅無毒可食用,也是相當泛用的中醫藥材與食品添加物,而食品級石灰更是市面上許多鈣片和珍珠粉的主原料,當然理應符合食品安全的把關。
最後我們來看取自天然海洋的鹽滷,主要成分是海水中的多種礦物質,包含氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂和溴化鎂。呃…我相信缺乏科學素養的朋友看到前面這一串化學名詞,可能已經開始頭痛了。更不用說若再補上這段關於鹽滷的介紹:「少量攝取鹽滷(如食用豆腐)可以補充人體所需的礦物質,但過量攝取可能會導致中毒。嚴重者呼吸停止,出現休克,甚至造成死亡。」大概會讓不少人崩潰吧?
但先別急著崩潰,看完上面的介紹,你覺得我是想要打臉鹽滷豆腐其實沒有比較好嗎?並不是這樣的。我只是想傳達,基於食品科學最基礎應有的常識,並不是從大自然中取得的東西就代表比較單純、健康、無害,而人造的東西就是比較不好的。而我舉出這些資料是想說明,推廣鹽滷豆腐的方式,不應該建立在貶低其他市售豆腐的安全性上。而且真的要論食品安全,鹽滷豆腐也不一定能站得住腳。
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