【魚夫專欄】水粄、碗粿一家親 | 台灣美食網

2020年5月22日—福佬人說的碗粿，在客家話裡作「水粄」。

客家人「粄」的米食文化非常豐富。先說客語裡的「粄」字，約等同於福佬話裡的「粿」，比如粿仔條，客家朋友說：「粄條」，不過「粿」在華語裡則大部份呼之為「糕」，如「綠豆涼糕」，福佬話則說「綠豆粉粿」、蘿蔔榚說「菜頭粿」、「甜糕」說「甜粿」，但在福佬話中的「粿」是可以上神桌的祭品，如「紅龜粿」（客語為紅粄），而米糕、雞卵糕、雙糕潤等，則為點心之意，只是現在語意上已經沒有那麼涇渭分明了。

粄在客家社會裡，除了是庶民料理外，也可上供桌，由於粄仔文化非常多元，所以有人便索性將客家的粄歸類成「客家粄十唸」：「油椎仔（頭椎）、糍粑（二粑）年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、（三甜飯），湯圓、元宵、粄圓、雪圓、（四惜圓），菜包、地瓜菜包、艾草菜包、甜包、（五包），米粽、粄粽、粳粽、甜粽、（六粄），水粄仔（七碗粄）、米苔目、米篩目、河粉（八摸挲），九層粄、粄條（九層糕）、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄（十紅桃）」等，沒被編進來的其實還有菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄等。

圖／水粄

也有人憶幼時生活，乃寫出童年兒歌：「一床甜粄，兩糰粢粑。三碗雪圓，四粒菜包。五碗水粄，六只粽子。七斤米箕目，八塊新丁粄。九呀九層粄，十個發包仔。還有芋粄過紅粄，咩有油槌子尬牛揾浴。」如此這般就可把客家米食文化繼續傳承下去。

日治時期日本人不適應台灣的在來米，1925年臺北帝國大學（今臺灣大學）教授磯永吉成功將台灣的在來米改良成軟Q的蓬來米，不但增益農民收入，也改變了台灣的米食文化，其中客家人發現可以將蓬來米漿加入地瓜粉、太白粉等來製作艾粄、豬籠粄、新丁粄等，如此就地取材，與時俱進，功夫真是厲害。

水粄是一種耐久藏，食之亦耐飽的食物，從前客家小孩可以吃水粄來代替母奶，就是這道裡，如遇陰雨綿綿的日子無法上工，那麼沒事在家則蒸水粄，農忙時當然也可作點心食用。

然而，水粄並不完全等同於碗粿。碗粿是將餡料羼進米漿裡，連碗一併放進「籠床」蒸熟，水粄則是米漿、餡料一邊一國，餡料通常是菜脯、豆乾、碎肉，豐盛點再加韭菜等炒熟後舖陳在米漿之...