蝦猴 | 台灣美食網

2011年1月20日—主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域，生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵，是最佳賞味期，也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉。傳統的捕捉方式很特別 ...

早年線西地區物質條件差，居民往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴，不僅可以貼補家用，也是重要的蛋白質來源，久而久之就形成當地特產。

蝦猴又稱蝦蛄、螻蛄蝦，英文叫Mud shrimp，可見生活的環境不是很舒適。牠的甲殼軟薄，頭胸甲具短三角形額角，下緣有刺，尾柄呈方形；有六隻腳，和二隻大前螯，身體呈半透明青綠色，挖洞而居，是挖掘地道高手，彷彿個性害羞而內向，平常生活在自己挖的洞穴中，所挖的洞穴深達半米，漲潮時，爬出洞口覓食；退潮時，躲在洞穴內休息。

雖是鹿港的地標小吃，別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域，生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵，是最佳賞味期，也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉。傳統的捕捉方式很特別：將水管插入泥沙中，用馬達以強勁水柱沖毀蝦猴的洞穴，逼迫牠們爬到泥灘上。一般的蝦行動敏捷，善於跳躍；蝦猴的游泳能力弱，行動又遲緩，手到擒來。

抱卵的母蝦猴用鹽醃製，公蝦猴和產後的母蝦猴則採油炸。這種食物亦源自清貧年代，線西地區沙質海岸每逢大退潮，潮間帶寬達數百公尺，早年物質條件差，土地也貧瘠，婦女及老人往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴（國盛蛤），不僅可以貼補家用，也是重要的蛋白質來源，日久形成當地特產。

鹿港天后宮前中山路和民生路上，有多家店賣蝦猴，如「臻巧味」、「阿南師民俗小吃」，賣的大多是蝦猴酥，和一口蟹、螳螂蝦、溪蝦等等，擺在店門前，頗為壯觀。蝦猴酥是公蝦猴和已爆卵的母蝦猴裹粉油炸，店家又將上述油炸海產合併一盤，這種綜合酥炸海產，彼此的口感固然存在著些微差異，卻又差不多，厚重的胡椒鹽已統馭了一切海味。

油炸蝦猴炸兩次才香脆，店家都先油炸一次，擺在門前招徠，顧客點食才二次油炸。我則偏愛鹽滷蝦猴，尤其欣賞「黃月亮」蝦猴專賣攤，攤名即經營者的姓名。唯有抱卵的母蝦猴堪作鹽滷蝦猴，此物相當鹹，非常下飯、下酒，鹿港俗語：「一隻蝦猴三碗糜」，意思是一隻蝦猴可以配三碗粥。雖則很鹹，卻是一種特殊的鹹，鹹後回甘。

我曾經在黃月亮家裡看她醃漬蝦猴，採鹽滷工序，並不繁複，卻需要耐心。首先要清洗蝦猴：蝦猴泡在清水中瞬即汙濁，須勤於更換清...