天涼了，來碗牛肉湯：台南牛肉湯的料理、享用與起源考 | 台灣美食網

2016年10月13日—不知道什麼時候開始，台南牛肉湯成為拜訪古都府城台南最不能錯過的一道...這篇文章專訪當時資本額高達一千餘萬元、專門製造各種塑膠加工機械的鳳記 ...

不知道什麼時候開始，台南牛肉湯成為拜訪古都府城台南最不能錯過的一道風景──天猶猶亮，海安路上已經大排長龍，饕客與觀光客引頸等待的是早上5點開門營業的六千牛肉湯。知名建築師劉國滄在海安路上的街景公共藝術「藍晒圖」早已在2014年因為都發局決定更新街景而被刷白去除，透早等六千牛肉湯的人們卻是有增無減，人潮持續刷新，貴客們要是貪睡了多一响，方到上班時段的9點鐘，牛肉湯可就賣完了。

然而六千牛肉湯可不是台南唯一的一間牛肉湯，更不是唯一間生意好的。擁有超過15000名追蹤者的粉絲頁並發行同名手機App「我要征服台南牛肉湯」達人小均對台南的牛肉湯如數家珍，遍佈台南地區超過400間的牛肉湯，他就品嚐了其中至少200間。資訊背景的小均看來意外的青澀質樸，穿着格子襯衫和運動褲──畢竟他今年也才25歲、是個道地的90後年輕人，目光炯炯地說：「台南牛肉湯，依客群最簡單分成三種：當地人吃的、觀光客吃的、當地人跟觀光客都吃的。」我揶揄地挑戰他：「那六千牛肉湯屬於上述哪一種？」他笑得靦腆，「現在這家觀光客多吃一點」。

吃牛肉湯的方法

台南牛肉湯，基本的餐食組成由牛肉湯與一碗肉燥飯組成。有富口感蛋白質肉片、有鮮美的湯頭、還有鹹香的肉燥澆頭，與香Q的白米飯，足以提供一天的精神氣力。大部分的店家，隨湯的這碗肉燥飯是贈送的，一組的價格約在100元台幣出頭。在這個基本款之外，各家牛肉湯會有獨到的菜單可供選擇。好比六千牛肉湯還提供了：骨髓湯、牛肝湯、牛心湯、牛腩湯；府連東路的永福牛肉湯則別出心裁地提供了：清燉蘿蔔牛腩湯、當歸牛肉湯、清燉黑豆牛尾；甚至一些牛肉湯店的專長在於「炒菜」，比如南區新興路廟口的阿美牛肉湯，醬炒鍋中燉軟帶筋的牛腩、炒牛肉片、炒牛肉絲蛋炒飯味美程度令人難忘，眾店家中，也不乏以那碗原本隨湯上菜的肉燥飯因為太過香濃美味、一步躍升為食客眼中餐桌名角的例子。

台南牛肉湯底主要可分成三種類型：直球對決的牛大骨湯底、以洋蔥蘿蔔芹菜等熬煮的蔬果湯底、加入中藥...