臺灣味:酒樓菜、庶民味 蟳丸與臺南的香腸熟肉攤 | 台灣美食網
2018年6月5日—這個看起來像蘿蔔糕的食物叫『蟳丸』(tsîm-uân),現在已經幾乎沒有人用蟳仔在做了!」拜訪臺南的香腸熟肉攤,蟳丸可以說是其中的經典菜色。...店家便要開始進行清洗、備料甚至先烹調一些基本的食材,待菜市場的肉攤 ...
在老一輩臺南人的回憶中,「蟳丸」可以說是最具有臺南在地特色的點心代表之一。圖中外表呈現金黃色的物體就是「蟳丸」,它的口感究竟如何呢?(source: 張哲翰攝影)「這個看起來像蘿蔔糕的食物叫『蟳丸』(tsîm-uân),現在已經幾乎沒有人用蟳仔在做了!」
拜訪臺南的香腸熟肉攤,蟳丸可以說是其中的經典菜色。這道在別的地方少見的小吃料理,主要材料是蝦仁、荸薺、鴨蛋,並和以太白粉、地瓜粉作為定型之用,外觀看來有點像蘿蔔糕,不過呈現了金黃色的模樣。過去臺南在熱鬧或是辦桌的時候,也會用蟳丸等料理,加上蝦捲或其它手邊既有的在地素材,作為四色拼盤的原料。
今天的蟳丸似乎早已和蟳肉無關,我們走訪了幾家香腸熟肉攤,一般認為這樣的改變是出於成本考量,不過,如果回到歷史文獻當中,我們會發現有那麼一段時間,臺南的蟳丸還真的是用蟳肉做成的。
「蟳丸」的製作秘方1912 年,臺灣總督府通譯林久三出版了《臺灣料理之琹》一書。曾經寫過多本臺日語對譯書籍的林久三,這次將其多年考察臺灣料理的經驗集結成冊,堪稱是那個時代的臺灣宴會料理大全。
這本《臺灣料理之琹》是最早專門介紹臺灣宴席料理的書之一,林氏除了將臺灣料理細分為湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮等 6 種料理手法,更在書中羅列了 63 道經典臺灣料理的製作材料、方法解說、調理辦法等,甚至將各式臺灣料理當中慣用的廚具用品、調味品等一一說明。
《臺灣料理之琹》可以說是目前已知最早專門介紹臺灣宴席料理的書籍,該書不管是在食品分類、材料烹飪手法都將當詳細。(林久三,《臺灣料理之琹》,臺灣:里村榮,1912,頁 19。) ...《台南東菜市美食》古早味的【阿嘉香腸熟肉攤 ... | 台灣美食網
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