誰說台南才是美食之都?嘉義一座百年老市場,讓你見識台灣人 ... | 台灣美食網
東市場魯熟肉和台南的「香腸熟肉」大同小異,但和北部的「黑白切」概念有...惟嘉義的魯熟肉中,台南的蟳丸,此處叫蟳粿;其次用「網紗」(豬腹膜)包肉餡 ...
東市場魯熟肉和台南的「香腸熟肉」大同小異,但和北部的「黑白切」概念有異,後者是中央廚房的一貫製作,前者則為總舖師在不辦桌時用以討生活的擔頭,所有切料都是自製,才能展現手藝,口耳相傳以資宣傳,辦桌時則閉門暫時歇業,其後漸漸成為專業。惟嘉義的魯熟肉中,台南的蟳丸,此處叫蟳粿;其次用「網紗」(豬腹膜)包肉餡的「網紗卷」形體巨大,口感豪邁,另有一味以蕃薯粉、紅麴,羼入肉末的紅粉粿鹹食,呈凝膠狀,食來滑溜不黏牙,風味絕佳。
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粉圓冰東市場的粉圓冰已有一甲子以上的歷史了,一大早起來吃甜食,外地人見著了也真覺得匪夷所思;夏天賣的是粉圓冰等,冬天則販售甜米糕、紅豆湯圓等。
南台灣賣冰品者,大抵到了冬天就會改賣米糕粥。其實粥應作糜(muê),粥者見水不見米,水米融一,而糜則還看得米粒,粥為廣式,糜才是閩南通用字。
嘉義的這家東市粉圓冰則是又多了一種甜米糕飯,米酒煮的乾桂圓混入乾炊的米糕中,這是我兒時的古早味,長成後在台北發展,吃到的都是外省酒釀的滋味。
米糕嘉義的米糕大都是筒仔米糕,使用尖秫(tsūt,糯米 )舊米來製作,底層舖以自家做的肉燥,從筒子裡倒出來時,先在盤子上倒上一層醬油,說來極為陽春和台南不同,台南米糕比較像油飯,古書曰:「盤遊飯」,在保溫上,嘉義米糕放在「籠床」(lâng-sñg)裡炊蒸,台南蒸好的米糕得放在一層「茭苴(thsu)」上,以鏤空透氣能排水煙,又得用木製蓋子重壓封口,謹防熱氣散開,古早人說「籠床(蒸籠)蓋坎無密」歇後語「漏氣」就是這個意思。
東市的袁家米糕還備有筍乾、苦瓜肉骨(排骨)湯,頗為膾炙人口,常見當地人外帶回家大快朶頤。
說起米糕,台灣還句俗諺:「九頓米糕無上算,一頓冷糜抾起來囥(khng3)」意思是平常都對您老那麼好,偶而失禮就被放在心頭裡牢牢記住,先民用飲食來形容...
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