意麵 | 台灣美食網
台灣—台灣[編輯]...意麵也稱為「薏麵」,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋,日治時期薏麵通常做為宴席的菜,很少人能食用,替代 ...
意麵(中國大陸、香港稱為伊麵,又稱伊府麵),是一種油炸的蛋麵,流行於中國大陸、香港、台灣,為粵菜經典主食,中國著名麵食之一,因在民間廣泛的流傳與改良,傳至世界各地。由於意麵與現代的泡麵有相似之處,至今仍有廠家將自家速食麵產品命名為「意麵」。
兩廣、香港[編輯]相傳意麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」,加上書法成就頗高,故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至,就連負責準備宴飲的廚師也跟著忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔,命人把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低,可保存較長時間不變質。而客人一到,便可隨時取用。食用時只需用開水沖,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬,此種麵食得名「伊府麵」[1]。
台灣[編輯]相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵。明代氣候變遷,台灣氣候也較為寒冷而能種植小麥,荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人[2],所以台灣自產小麥製麵,在當時的條件下是可能的。據鹽水區公所說法,名稱乃「由於在擀麵時必須出力,隨之發出『噫』的聲音,因此而稱為意麵」。另有從台語「幼麵」轉音而成的說法;由於麵條外觀比陽春麵還單薄,因此以「幼(細小)麵」稱之[3][4]。也稱為「薏麵」,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋。日治時期常做為宴席菜,很少人能食用[5]。替代進口後期,台灣已種植小麥面積2萬5千公頃,意麵亦進入平民化餐飲。
地方工藝[編輯]傳統的伊府麵,是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵;而由於廣東人喜好柔韌口感,所以當地餐廳會用鴨蛋來做麵,因為鴨蛋偏鹼性,可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露,做伊府麵要想柔韌耐泡,需用高筋麵粉,與鴨蛋糅合後,麵條即使在湯裡久煮,也不會綿軟糊爛[6]。
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