台灣5種旗魚，饕客都怎麼吃？徐仲：這個「部位」更高檔 ... | 台灣美食網

2020年2月11日—「季節」攸關旗魚品種，在台東常見的旗魚有五款，分別是白肉旗魚、黑皮旗魚、紅肉旗魚、芭蕉旗魚與劍旗魚。若在夏季4月到7月，芭蕉旗魚為佳，肉脂較豐腴。

發布時間：2020-02-11

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趁著好友在台東長濱舉辦婚禮的空檔，我和Solo Pasta的主廚王嘉平到附近的成功漁港，請旗遇海味的老闆林昱濱評個理，究竟是台灣人比較懂得吃旗魚，還是義大利人[1]比較懂？

在義大利說起旗魚聖地，首推西西里島的美西納市（Messina），王嘉平和這個城市最知名的主廚卡薩布蘭卡（Luca Casablanca）頗有交情，他表示嘗過這裡的旗魚風采後，會讓人肅然起敬。譬如檸檬橄欖醬汁佐煎旗魚、旗魚捲和茄汁旗魚排等，道道精彩。（延伸閱讀：比名牌更有意義的紀念品！佛羅倫斯一對一廚藝班都在教什麼？[2]）

檸檬橄欖醬汁煎旗魚。（王建棟攝）

我輕哼兩聲，在台灣要說起旗魚聖地，那當然是台東的成功鎮。此處依舊保存著鏢旗魚的傳統，公視有部紀錄片《戰浪》，便詳細記錄了旗魚祭的過程。至於台灣人都怎麼吃旗魚呢？這要分「季節」和「部位」兩個探討點。[3]

「季節」攸關旗魚品種，在台東常見的旗魚有五款，分別是白肉旗魚、黑皮旗魚、紅肉旗魚、芭蕉旗魚與劍旗魚。若在夏季4月到7月，芭蕉旗魚為佳，肉脂較豐腴。若是冬天，那就要看月份，每年的10月和11月，屬於白肉旗魚的旺季；10月到隔年3月，可以挑黑皮旗魚。至於紅肉旗魚和劍旗魚屬於四季都有的品種，天氣愈冷，肉質愈漂亮。

「部位」則攸關烹飪法和口感，台灣人吃旗魚生魚片[4]在意香氣，也就是油脂要高。

因此挑選旗魚時，背肉的價值高過腹部，這點和一般印象中腹肉最貴的常理不同。整塊背肉又可以分為前背段、中前背段、中背段和後背段，最佳者是油脂最漂亮的中前背段，次之為中背段，至於前段和後段的筋較多，煎烤處理頗有口感。

旗魚腹肉比不上背肉，但腹邊肉除外，肉質偏嫩，適合各種烹調方式。至於肚肉尾端有一個圓圈，俗名為肚尾，筋感獨特，可三杯可鹽酥，口感俱佳。

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