是摵仔麵,不是切仔麵 | 台灣美食網
2020年11月7日—麵摵仔煮出來的叫「摵仔麵」(tshi̍k-á-mī),然而,沒有那個上下用力搖晃的「摵」,是煮不出來的。至於「切」字,台語讀「tshiat」,是用刀將物品分開, ...
2020年台北有兩家「切仔麵」入選必米其林比登推薦,分別是「阿國切仔麵」和「賣麵炎仔」,這兩家都是老字號,其中阿國雖然搬離原址另起爐灶,也仍然生意沖沖滾。
所謂切仔麵,其實應作摵仔麵。「摵」字華語注音是ㄕㄜˋ,台語唸成「tshi̍k」,但同一個字在兩種語言中的意思是不太一樣的。
《教育部重編國語辭典修訂本》裡「摵」是形容詞,形容樹葉掉落,枝頭光禿禿的樣子。辭典中舉《文選.潘岳.秋興賦》的例子:「庭樹摵以灑落兮,勁風戾而吹帷。」
而在台語裡,根據《教育部臺灣閩南語字典》字典的解釋,「摵」是「上下用力搖晃的意思」。舉例:我予這幫車摵甲強欲吐。(我被這班車晃得快吐了。)
「摵」這個字在台語裡經常用到,也總是被不明就裡的人以其他字取代。比如我們說「喬」事情(喬代誌),那「喬」應作「撨」,指挪動、調整,所以「撨」+「摵」(tshiâu-tshi̍k)這兩個字合起來就有上下左右晃動之意,構成「調度、安排配置」的意義來。
要煮碗摵仔麵,那就得將麵條放入笊籬裡去,伸進高湯裡上下抖動,而笊籬台語則稱「麵摵仔」,教育部字典說唸成mī-tshi̍k-á,是「煮麵時用來裝入油麵放進水中燙熟的器具,大多為竹製,現在也有用金屬製作的。外形像橫切的蛋的形狀,底部有孔,可以濾掉多餘的水分。附有長柄,可供人提握。」
順帶講一下,有些講究美食的「食食通」(老饕)認為,這麵摵仔一定要用竹子來製作,如此煮出來的麵條才帶有竹香,只是現在都便宜行事,以鐵絲替代,如所謂的摵仔麵祖師爺周烏豬傳人,現在就以鐵代竹。
古早人用竹製麵摵仔,應是鐵器匱乏,以及竹子耐用的關係,現在看來有復刻「古早味」的視覺效果,且取自大自然,有環保的考量。只是有無越煮越有竹香的神器功效,我的舌頭是吃不出來的。
阿國切仔麵。圖片來源:魚夫攝。
麵摵仔煮出來的叫「摵仔麵」(tshi̍k-á-mī),然而,沒有那個上下用力搖晃的「摵」,是煮不出來的。至於「切」字,台語讀「tshiat」,是用刀將物品分開,因此把摵仔麵寫成「...
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