紅糟(紅麴)料理@ 小純滴收藏閣:: 痞客邦 | 台灣美食網
做法:.1.鰻魚片下背鯺兩邊的肉(骨頭可刴塊煮薑絲魚湯,其味鮮美),每 ...
紅槽是以紅麴和糯米經由發酵作用所釀造的產品;紅麴在我國之應用已有千年以上之歷史,在台灣利用於釀酒及料理亦有近200年之久,是中國老祖宗留傳給我們的寶貴資產。由於紅麴之次級代謝產物具有保健功效,深受國際醫學專家矚目,堪稱為廿一世紀最時髦的保健食品,目前亦列為我國跨部會「保健食品研究開發計畫」的研究項目之一。本場基於發揚傳統飲食文化特色及促進國人之健康,並期帶動休閒農業發展,遂以「紅麴」為焦點,研發本土化且有發展潛力的農產品之加工技術及料理。
紅麴又名丹麴、赤麴、紅米、福麴,本草網目記載「甘、溫、無毒」、「主治消食活血、健脾燥胃。治赤白痢、下水穀,釀酒、破血、行藥勢、殺山嵐瘴氣、治打撲 傷損、治女人血氣痛及產後惡血不盡...」。我國古代即常應用於醫藥之藥材、烹飪之調味料及釀造酒、醬油及豆腐乳之重要材料。紅麴在我國傳統飲食上之功能 除了可增進食慾、幫助消化,促進血液循環外,更是浙江省、福建省地區婦女坐月子之傳統食補重要材料。在國外,日本、德國、法國、美國等先進國家,已發現紅麴菌的次級代謝產物Monacolin類化合物,對文明病諸如高膽固醇、高血脂、高血糖、高血壓、癌症等患者確有保健功效。
紅麴在新近的研究證實:可賦予釀造食品之優質香氣和甘美味道的酸、醇、酯等芳香物質及水解酵素,並能產生天然艷美色素,具有抑菌防腐作用;應用於加工或料 理均具有良好的風味及色澤。因此,本場以本土化研究紅麴釀造技術,並就發酵製品應用於(一)調製養生飲品、藥浴品、藥膳及點心;(二)醃漬加工農產品; (三)料理及糕點製作等三大類產品之開發。並為利於推廣及服務消費者,將研發之產品作法編印為精美小冊;先期介紹「紅糟DIY與料理」內容含括:肉類、海 鮮類、素食類及麵飯點心類共計二十三道佳餚,敬請先進不吝指正。
紅糟料理
糟香醇肉 ...
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